抓取手机APP和服务端通信的数据，一般都用什么工具？
Charles，把PC设置代理服务器，手机连PC代理，这样所有的http，https包都可以通过Charles看到。
tcpdump，Mac系统自带，iOS和Android都可以使用，需要对tcp／ip有所了解，能抓取绝对部分网络协议。
WireShark，功能类似tcpdump，不过提供图形化UI，分析包方便，同样需要对tcp／ip有所了解。
tcpdump使用可以参考这篇简单教程：
http://music4kid.github.io//ios/2016/01/26/tcpdump-wc/
一直使用，非常好
iOS开发工具-网络封包分析工具Charles
fiddler应该可以满足你的需求。
replica或者自带翻墙的surge