Java中接口不能被实例化，那么如下的代码怎么理解？

    public static final Function<String, Set<String>> MAPPING_FUNCTION = new Function<String, Set<String>>() {
            @Override
            public Set<String> apply(String s) {
                return new HashSet<>();
            }
        };

MAPPING_FUNCTION已经是接口Function<String, Set<String>>的一个实例了啊？

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《疯狂Java讲义》第6章有详细讲解，不想看书就直接搜"匿名内部类"

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这是匿名内部类的一种写法，实际上这种写法等同于你新写一个class,然后implements这个接口。
问题是，单单为实现接口的一个方法而新建一个class，未免太小题大做，因此大多数的写法会直接写一个匿名的内部类。

因为我们并不关注类的名字，我们仅关注它的具体实现，这也是匿名内部类的常见使用场景。

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这不是接口的实例，而是实现了接口的匿名内部类的实例。
你没有注意到它后面有个大括号吗？明显与我们一般使用A a=new A()的形式不一样。
建议你看看内部类相关知识。

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匿名内部类，相当于一个类实现了这个接口。只不过把声明和实现写在了一起。