目前了解到的有sqlite和coredata，后者实际上就是前者的封装。coredata新建entity后数据就可以永久存储在本地了，但是如果我想访问服务器上的数据该怎么操作呢？比如服务器上的MySql数据库？
你问题描述中说的 CoreData 是 SQLite 的封装是不准确的，但你不是想问这个，就不展开了。
要访问服务器端的数据库要通过网络，而且一般也不能直接访问，你得在服务器端写一个 Web Server，用来接收客户端请求，然后去和数据库进行交互，最后返回数据给客户端。整个流程大致如下：
客户端发送请求 -> 远程 Server 程序接收请求 -> 验证请求、分析请求、处理数据等等 -> 连接数据库，向数据库发送请求 -> 数据库返回数据 -> 验证数据、加工数据、转换数据格式（一般为 JSON 或 XML）等 -> 向客户端返回数据 -> 客户端接收数据 -> 解析数据、处理数据等
这其中大部分工作都是后端做的，iOS 开发人员一般就负责发送请求和接收请求后解析数据而已。
restful
本地的SQLite是方便缓存性质的储存数据到本地，面片的说可以视为性能优化的一种方案。
如果你想让自己的应用访问服务器上的数据，例如MySQL，通常是没有直接在iOS上（或Android）直接操作数据库读写的。因为这样无论是从安全是性还是性能上都无法达到要求。
成熟的方案由开发人员与iOS开发人员约定，编写特定的API来访问数据，达到操作目的。