机器是8核16G，一般php-fpm设置为多少？目前大概250个左右，内存没有出现瓶颈。
如果开的比较多（比如1000），会有什么影响？
这个没有一般标准，建议根据你的实际情况（如运行一段时间后，根据常规内存消耗，单个请求内存消耗，单个请求处理时间，并发需求量等负载参数）动态调整。设置过多值过大一般不会出现什么问题，但是会过多的占用系统配额，影响其他进程的工作。
首先，你机器是8核，同一时间最多有8个进程工作。
然后其他就根据你的业务走了，如果你的业务是堵塞比较多（比如很多网络请求的业务）的话，那么实际上大部分连进来的php-fpm是没有使用cpu的，这时候可以适量的调大fpm数量，但数量肯定得看实际业务了。
如果你的业务是cpu密集型的，开再多fpm也不能提高你的吞吐量
最后想说的是利用cpu的，node确实不错