已经解决：
刚刚试了一下，一份包含中文的文件，只要经过抓包工具的修改，到达客户端之后就会变成 ?????，基本确定是拦截的问题了…
首先本问题可能会涉及游戏存档修改，但不涉及具体某个游戏，目的仅为技术讨论，希望管理员手下留情，如果实在不合适，可删。
某个游戏，可以在线备份游戏存档，存档恢复的过程中，是一份明文的 XML 格式。
在传说的过程中，通过拦截等方式，将 XML 中的某些数字进行修改（例如金币），修改之后游戏存档正常恢复，并且游戏可以正常读取到修改之后的金币。
但是，游戏中的一些中文（例如人名）会变成 ?????? 一堆问号。
我尝试过：
修改的数值长度不变化，例如原先 10000 金币，我就改成 20000 ，仍然乱码；
将 content-length 的长度一起修改，仍然乱码；
给中文部分加上 CDATA 标签，仍然乱码；
我在修改数据的时候，是直接复制 XML 内容到编辑器修改，改完直接粘贴回去；
也试过直接在抓包工具上修改，但也乱码；
原本是想改存档，但现在存档已经无所谓了，因为实在想不通为什么会导致中文部分变乱码，而其它部分却可以正常读取。
希望能讨论一下是什么原因，如果有哪位朋友知道我是说哪个游戏，也请不要提及名称~
修改之后再粘贴回去的时候需要与原编码保持一致。
比如游戏本来使用的是UTF-8编码。你复制出来粘贴到文本编辑器中后可能会变成其他编码（例如GBK），这样改了之后再复制粘贴回去编码就不对了。
另外，看你的描述，你好像是用抓包工具来拦截数据的。那么抓包工具本身也可能会转码。比如游戏本来是用的是UTF-8编码，抓包工具抓到后显示给你时用的是GBK编码，那么你复制、粘贴回去的都将是GBK编码的文本，最后传到游戏中的时候肯定就不对了。
所以你应该检查：
游戏本身使用的编码
抓包工具使用的编码
文本编辑器粘贴回去时使用的编码
只有这3者编码都统一了才能得到最终正确的编码。